Probióticos y deporte - Introducción

A menudo el deportista se ve sometido a condiciones de estrés, se ha comprobado que el estrés puede influir negativamente en nuestro sistema inmune, poder controlar este estrés es una tarea importante en la preparación y condicionamiento pre y post competición, el deportista entrenado aprende a equilibrar este estrés. La actividad deportiva en si misma estimula el sistema inmune y mejora nuestra resistencia a las enfermedades, sin embargo las condiciones agresivas que el cuerpo de un deportista en mayor o menor medida ha de soportar, elevá su exposición a la enfermedad. Todo aquello que mejore la salud del deportista le permitirá competir a su mejor nivel, y normalmente suele ser un conjunto de hábitos de vida, entre los cuales está la alimentación. Dentro del conjunto de los alimentos, existen el grupo de los llamados alimentos probióticos, de los cuales hablaremos por sus propiedades beneficiosas para la salud.

yogur
Los probióticos se definen según R. Fuller, como aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino.
Actualmente existe una gran variedad de probióticos comercializados, la mayor parte de ellos proclaman una serie de propiedades beneficiosas, sin embargo muchos de estos alimentos, no son sino derivados de productos naturales consumidos durante generaciones en muchas partes del mundo, en esta aproximación a los alimentos probióticos, no tendremos en cuenta las propuestas comerciales para nuestro análisis, la razón principal no estriba en que tengan o no propiedades beneficiosas, sino que la mayor parte de fabricantes mantiene en secreto sus procesos de fabricación, existiendo pocos o ningún estudio independiente, que determine la composición de sus cultivos, también es cierto que la mayoría de estos productos comercializados, poseen una alta calidad.
Los probióticos naturales más conocidos son el yogurt y los tíbicos, ambos pueden ser fabricados de forma totalmente artesanal, sin necesitar grandes medios e invirtiendo escaso tiempo en su cultivo y posterior recogida.

El término yogur tiene su origen en la palabra turca 'jaurt', proviniendo de la zona de los Balcanes y Asia Menor, las tribus nómadas pronto se dieron cuenta que la leche se convertía en una masa semisólida al transportarla en sacos de piel de cabra, el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaba su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas. Sin embargo es a raíz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel de medicina y fisiología en el año 1908, cuando el yogur se convierte en un alimento popular. La longevidad de los pueblos balcánicos llamó la atención de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios demostró los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora intestinal. Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en ácido láctico, un componente que impide el desarrollo de las bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. Este investigador también halló interesantes propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad de vitaminas del grupo B.

Las principales bacterias presentes en el yogourt normal son el streptococcus thermophilus salivarius y el lactobacillus bulgaricus, permanecen vivas tras la fermentación y que ofrecen al yogur su acidez y aroma inconfundibles.Los lactobacillus presentes en el yogur refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales, favorece la producción de la proteína inmunoglobulina A, a nivel intestinal, la cual ayuda al cuerpo a combatir infecciones, también se estimula la activación de macrófagos así como las estructuras linfoides, todos ellos indispensables en nuestro sistema inmune. Otro de los efectos beneficiosos del consumo de productos fermentados y probióticos como el yogur, es su bajísimo contenido en lactosa, hecho importante dada la gran cantidad de población con un cierto nivel de intolerancia a la misma.
La forma de hacer un yogur casero es fácil, aunque se requiere otro yogur para así poder iniciar el cultivo, puesto que la leche pasteurizada que se comercializa ya ha tenido un proceso previo de eliminación de bacterias, se procura que esté tibia y se pone en un recipiente de vidrio o de barro, procurando que no sea metálico, se le agregan dos cucharadas soperas de yogur natural, se remueve bien para que se disuelva y se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio y se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo una temperatura constante y evitando que se enfríe
Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea, en caso de no estar en este punto, lo dejamos reposar más tiempo. Una vez esta preparado, desprende el típico aroma  láctico, lo ponemos en el frigorífico para su consumo, dejamos una pequeña cantidad para cultivar más yogur, normalmente los yogures suelen aguantar una semana en el frigorífico.